«Espagne – Le livre de cuisine» de Simone et Inés Ortega.
Tout d'abord, un tout grand merci aux éditions Phaidon pour ce recueil que j'ai reçu dans la cadre de la dernière Masse Critique de Babelio.
Et pour cet ouvrage, il ne faut pas parler de recueil mais plutôt de bible culinaire car ma foi, il fait son poids.
Un superbe broché donc, magnifiquement illustré par Javier Mariscal. Les dessins qui étoffent le texte peuvent sembler simplistes mais illustrent parfaitement, par la sobriété des lignes et le choix des couleurs, la diversité et la joie en cuisine et autour d'une table bien garnie. J'ai adoré, j'adore toujours et je prends vraiment plaisir à les regarder encore et encore. Et ce n'est pas tout, des photos magnifiques regroupées chaque fois en trois ou quatre planches sont proposées à la fin des gros paragraphes et croyez-moi, elles donnent faim.
Le contenu est riche, 1080 recettes, c'est pas rien. On passe des simples olives servies en apéro à la préparation d'un œuf à la coque, d'une paella classique qui fait saliver à la préparation des multiples légumes que l'on trouve dans nos jardins, des multiples façon d'accommoder les sardines aux non moins multiples préparations des steaks, de la cuisson des abats dont seulement les anciens se souviennent aux desserts qui donnent l'eau à la bouche.
Petit bémol néanmoins, quand par exemple l'auteur s'attarde sur les légumes secs et les haricots blancs notamment, inutile de répéter à chaque recette le mode de préparation des haricots (plus ou moins 10 lignes copiées-collées à chaque recette) étant donné qu'elles se suivent. Pareil pour les pois chiches et les lentilles quoique pour ces dernières l'auteure a commencé sa dernière recette les concernant en utilisant le lien magique « Cuire les lentilles, voir recette précédente... ». Les répétitions, c'est épuisant, même dans un livre de cuisine. Et malheureusement l'auteure persévère et reproduit le même schéma pour la cuisson des légumes…, et il y en a beaucoup. Et l'auteure applique encore et toujours la même technique pour les œufs, cinquante pages de bonnes idées mais qui auraient pu se limiter à vingt en proposant juste les alternatives d'accompagnement au lieu de répéter chaque fois la préparation de base pour chaque variante. Et pareil pour les poissons et pour les viandes, c'est récurrent donc dans l'ensemble de l'ouvrage. Ainsi sur 19 recettes de poulet, on retrouve dans 17 ce copié-collé : « Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans une cuisse : si le jus qui perle est clair et si la chair n'est plus rosée, c'est que le poulet est cuit. » Et ce n'est pas fini, la phrase sert aussi pour la dinde et le chapon ;-) Si les recettes concernant le gibier et les abats sont écrites d'une manière plus diversifiées, c'est juste qu'il y en a beaucoup moins. Mais dès les desserts, voilà la technique du copié-collé qui réapparaît avec par exemple la phrase : « Pour vérifier la cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir un peu avant de le démouler sur une grille à pâtisserie »...
Après le riz, les légumineuses, les pommes de terre, on passe aux pâtes et là, je suis perplexe. Le temps de cuisson indiqué dans l'introduction du chapitre est de 10 à 12 minutes…, ça doit être une marque très particulière parce que chez nous, pour les avoir al dente, on ne dépasse jamais 7 minutes grand max et je ne parle pas de pâtes fraîches ;-) Par contre, pour ce sujet, l'auteure renvoie bien à l'introduction du paragraphe pour la cuisson des pâtes et donc, pas de répétitions inutiles ici.
J'ai relevé aussi quelques incohérences ainsi au sujet des betteraves, l'auteure nous conseille les moins appétissantes car elles ont été cuites au four et nous donne comme méthode de cuisson, la classique, à l'eau… J'ai du mal à comprendre sa pensée.
Je suis également très perplexe quand l'auteure parlant du poulet considère qu'il n'y a pas si longtemps il n'apparaissait qu'à la table des privilégiés alors qu'Henri IV aurait dit au XVIème siècle : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».
Histoire ou plutôt origine des fruits et légumes, trucs et astuces culinaires, remarques nutritionnelles et remèdes de grands-mères égrainent les différents chapitres généralement en introduction de paragraphes. C'est bien, utile, déjà connu depuis longtemps pour qui s'intéresse à la cuisine, juste un rappel donc pour beaucoup d'entre nous. Mais, cette partie semble avoir été ajoutée par à-coups, sans objectif continu et fait donc parfois un peu brouillon.
« Remarque : la sauce poulette est une variété de béchamel épaissie à l’œuf et souvent additionnée de persil. »
« Remarque : d'origine mexicaine, les quesadillas se préparent avec des tortillas qui, dans ce cas, ne sont pas des omelettes à l'espagnole, mais de fines galettes de froment ou de maïs. »
Ma conclusion : un bien bel ouvrage où la forme prime sur le fond. Pour être honnête, il est très complet mais l'ensemble aurait pu tenir dans deux fois moins de pages car finalement, c'est souvent le même mode opératoire qui revient ; seule différence, la sauce à laquelle le plat sera mangé. Très peu de découvertes culinaires pour ma part si ce n'est certains accompagnements auxquels je n'ai jamais pensé et que je vais tester assez rapidement. Et enfin, je pense que l'auteure se complique la vie avec ses nombreuses poêles, cocottes, plats à four qui servent dans une même recette. Mon expérience montre que beaucoup de préparations peuvent être réalisées sans que la cuisine ne se transforme en champ de bataille, champ de bataille très bien illustré à la fin de l'ouvrage ;-)
Et pour finir, il me semble que l'auteure a tellement mis ses recettes au goût du jour au fil du temps qu'elles en ont perdu leur caractère traditionnel et on se retrouve alors face à une cuisine somme toute très classique et peu typée espagnole. Un tout beau cadeau néanmoins à offrir à des jeunes mariés qui veulent se lancer dans l'expérience toujours renouvelée des plaisirs de la cuisine.
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