Le blog de Carine

C'est ce qui s'appelle un beau livre ! Il pèse son poids, c'est sûr ; le papier est de super bonne qualité, épais et lisse, et les photos sont magnifiques.

Je sais que vous me voyez venir avec mes gros sabots de petite Belge… Voilà, elle va encore critiquer, bon c'est le but du coup, je dois fournir une critique ;-)

Les septante premières pages de ce magnifique ouvrage sont fastidieuses à lire. Eric Vannier nous raconte sans poésie ni fantaisie l'histoire du Mont-Saint-Michel et l'aventure de la Mère Poulard au travers de ses propres souvenirs, de famille et d'enfance notamment. Que de répétitions, que de noms célèbres cités et répétés, que d'anecdotes reprises à chaque micro-chapitre, et c'est long pour en arriver finalement aux recettes, cœur de ce recueil culinaire. Une recherche sur internet donne les mêmes renseignements en beaucoup plus court, et la vision du personnage est beaucoup plus honnête !

Petite déception aussi pour moi qui adore les vieilles recettes et les vieux livres de cuisine ! Pas traces ici de carnets d'Annette Poulard, rien, pas même une petite reproduction d'une recette écrite sur le vif sur un bout de papier, même pas une photo des menus d'époque… Elle a appris la lecture et l'écriture sur le tard ; enfin 23 ans, c'est pas le bout du monde, mais rien de sa main dans cet énorme volume !

La plume pour les recettes est laissée à Nicolas de Rabaudy, critique gastronomique, qui interroge des chefs français reconnus du monde entier, primés et étoilés dans les guides dévolus, sur les recettes dites de « Poulard ». Où est alors passée la patte de la Mère qui aurait peut-être été moins vendeuse que celles de ces 'toqués' mais qui aurait eu le mérite d'être plus authentique.

N'empêche, les recettes sont bien présentées et faciles à réaliser pour qui aime cuisiner un tant soit peu.

J'ai quand même noté une légère discordance entre les ingrédients des recettes et les photos, ainsi une belle frisée se transforme en un mélange de jeunes pousses, des pissenlits en roquette… Bon, je chicane car les photos sont très belles :-) D'un autre côté, quand la recette est accompagnée de frites, il y a une double cuisson de celles-ci, et ça, c'est le top car encore maintenant, il y a des restaurants français qui ne font qu'une seule passe à la friteuse et ça donne des frites mollassonnes !

Quelques recettes m'ont mis l'eau à la bouche et je sens que je vais les réaliser assez vite :

Soupe de moules et de coques ; Velouté de potiron aux noix ; Marinade de saint-jacques et cabillaud ; Tartare de couteaux et pinces de tourteau ; Terrine de campagne ; Cotriade de bar, saumon et saint-jacques ; Poêlée de coquillages persillés ; Moules au cidre et aux lardons ; Joue de bœuf au vin rouge ; Gigot d'agneau, mogettes au jus de sauge ; Pintade rôtie aux pommes et calvados. J'en salive d'avance ;-)

J'ai adoré les multiples citations culinaires d'auteurs bien connus réparties tout au long de ma lecture. Et notamment l'unique référence directe à Annette Poulard que voici concernant son omelette :

« Les bons œufs de la ferme, le meilleur beurre du pays, sans y regarder, mais sans le faire roussir, et surtout en se gardant de trop cuire ! »

Que dire enfin de la générosité « légendaire » de la Mère Poulard si vantée dans ce recueil quand on réalise que Mr Vannier est en fait propriétaire de plus de la moitié des établissements culinaires Poulard du Mont et que le pèlerin en sac à dos et scandales n'a clairement pas les moyens de se payer la fameuse omelette si réputée d'antan… Générosité de la Mère que l'auteur veut peut-être mettre à son profit mais qui n'a jamais été et qui n'existe pas ! La Mère veillait méticuleusement au grain comme en fait l'actuel propriétaire…

Le Mont-Saint-Michel est un lieu d'exception, un lieu magique et mythique qui ne laisse personne indifférent. La « Mère Poulard » était une belle enseigne qui dès qu'elle a été connue a « soigné » ses clients huppés et maintenant, malheureusement, c'est une belle arnaque touristique qui nourrit son maire honorifique (à savoir l'auteur de ce recueil), les rois n'y viennent plus depuis longtemps :-p

Tant que j'y suis, j'en rajoute une couche avec les biscuits… Je viens de recevoir une magnifique boîte cubique « Les cookies de la Mère Poulard » qui vient des Galeries Lafayette, la boîte est belle, les biscuits sont bons. Ayant un beau-fils normand, j'ai et je déguste régulièrement les biscuits de Lonlay-l'Abbaye et là, il n'y a pas photo ! Ils sont plus tendres et sont nettement plus natures (beaucoup moins d'ingrédients) que ceux de la bonne Mère :-p

«Espagne – Le livre de cuisine» de Simone et Inés Ortega.

Tout d'abord, un tout grand merci aux éditions Phaidon pour ce recueil que j'ai reçu dans la cadre de la dernière Masse Critique de Babelio.

Et pour cet ouvrage, il ne faut pas parler de recueil mais plutôt de bible culinaire car ma foi, il fait son poids.

Un superbe broché donc, magnifiquement illustré par Javier Mariscal. Les dessins qui étoffent le texte peuvent sembler simplistes mais illustrent parfaitement, par la sobriété des lignes et le choix des couleurs, la diversité et la joie en cuisine et autour d'une table bien garnie. J'ai adoré, j'adore toujours et je prends vraiment plaisir à les regarder encore et encore. Et ce n'est pas tout, des photos magnifiques regroupées chaque fois en trois ou quatre planches sont proposées à la fin des gros paragraphes et croyez-moi, elles donnent faim.

Le contenu est riche, 1080 recettes, c'est pas rien. On passe des simples olives servies en apéro à la préparation d'un œuf à la coque, d'une paella classique qui fait saliver à la préparation des multiples légumes que l'on trouve dans nos jardins, des multiples façon d'accommoder les sardines aux non moins multiples préparations des steaks, de la cuisson des abats dont seulement les anciens se souviennent aux desserts qui donnent l'eau à la bouche.

Petit bémol néanmoins, quand par exemple l'auteur s'attarde sur les légumes secs et les haricots blancs notamment, inutile de répéter à chaque recette le mode de préparation des haricots (plus ou moins 10 lignes copiées-collées à chaque recette) étant donné qu'elles se suivent. Pareil pour les pois chiches et les lentilles quoique pour ces dernières l'auteure a commencé sa dernière recette les concernant en utilisant le lien magique « Cuire les lentilles, voir recette précédente... ». Les répétitions, c'est épuisant, même dans un livre de cuisine. Et malheureusement l'auteure persévère et reproduit le même schéma pour la cuisson des légumes…, et il y en a beaucoup. Et l'auteure applique encore et toujours la même technique pour les œufs, cinquante pages de bonnes idées mais qui auraient pu se limiter à vingt en proposant juste les alternatives d'accompagnement au lieu de répéter chaque fois la préparation de base pour chaque variante. Et pareil pour les poissons et pour les viandes, c'est récurrent donc dans l'ensemble de l'ouvrage. Ainsi sur 19 recettes de poulet, on retrouve dans 17 ce copié-collé : « Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans une cuisse : si le jus qui perle est clair et si la chair n'est plus rosée, c'est que le poulet est cuit. » Et ce n'est pas fini, la phrase sert aussi pour la dinde et le chapon ;-) Si les recettes concernant le gibier et les abats sont écrites d'une manière plus diversifiées, c'est juste qu'il y en a beaucoup moins. Mais dès les desserts, voilà la technique du copié-collé qui réapparaît avec par exemple la phrase : « Pour vérifier la cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir un peu avant de le démouler sur une grille à pâtisserie »...

Après le riz, les légumineuses, les pommes de terre, on passe aux pâtes et là, je suis perplexe. Le temps de cuisson indiqué dans l'introduction du chapitre est de 10 à 12 minutes…, ça doit être une marque très particulière parce que chez nous, pour les avoir al dente, on ne dépasse jamais 7 minutes grand max et je ne parle pas de pâtes fraîches ;-) Par contre, pour ce sujet, l'auteure renvoie bien à l'introduction du paragraphe pour la cuisson des pâtes et donc, pas de répétitions inutiles ici.

J'ai relevé aussi quelques incohérences ainsi au sujet des betteraves, l'auteure nous conseille les moins appétissantes car elles ont été cuites au four et nous donne comme méthode de cuisson, la classique, à l'eau… J'ai du mal à comprendre sa pensée.

Je suis également très perplexe quand l'auteure parlant du poulet considère qu'il n'y a pas si longtemps il n'apparaissait qu'à la table des privilégiés alors qu'Henri IV aurait dit au XVIème siècle : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».

Histoire ou plutôt origine des fruits et légumes, trucs et astuces culinaires, remarques nutritionnelles et remèdes de grands-mères égrainent les différents chapitres généralement en introduction de paragraphes. C'est bien, utile, déjà connu depuis longtemps pour qui s'intéresse à la cuisine, juste un rappel donc pour beaucoup d'entre nous. Mais, cette partie semble avoir été ajoutée par à-coups, sans objectif continu et fait donc parfois un peu brouillon.

« Remarque : la sauce poulette est une variété de béchamel épaissie à l’œuf et souvent additionnée de persil. »

« Remarque : d'origine mexicaine, les quesadillas se préparent avec des tortillas qui, dans ce cas, ne sont pas des omelettes à l'espagnole, mais de fines galettes de froment ou de maïs. »

Ma conclusion : un bien bel ouvrage où la forme prime sur le fond. Pour être honnête, il est très complet mais l'ensemble aurait pu tenir dans deux fois moins de pages car finalement, c'est souvent le même mode opératoire qui revient ; seule différence, la sauce à laquelle le plat sera mangé. Très peu de découvertes culinaires pour ma part si ce n'est certains accompagnements auxquels je n'ai jamais pensé et que je vais tester assez rapidement. Et enfin, je pense que l'auteure se complique la vie avec ses nombreuses poêles, cocottes, plats à four qui servent dans une même recette. Mon expérience montre que beaucoup de préparations peuvent être réalisées sans que la cuisine ne se transforme en champ de bataille, champ de bataille très bien illustré à la fin de l'ouvrage ;-)

Et pour finir, il me semble que l'auteure a tellement mis ses recettes au goût du jour au fil du temps qu'elles en ont perdu leur caractère traditionnel et on se retrouve alors face à une cuisine somme toute très classique et peu typée espagnole. Un tout beau cadeau néanmoins à offrir à des jeunes mariés qui veulent se lancer dans l'expérience toujours renouvelée des plaisirs de la cuisine.